Grillrezept: Wildschwein grillen mit den BBQ Brothers – Real American BBQ

17. August 2023 0 Von ingolf

Wir sind die Gebrüder Eggert und haben den Auftrag und das große Vergnügen die Grills der amerikanischen Kultmarke Char-Broil zu testen und werden das in den nächsten Tagen mit ein paar Freunden quer durch Deutschland unter allen Witterungsbedingungen durchziehen und da freuen wir uns auf jeden Fall drauf! Und wir werden den Real American BBQ-Style und die deutsche Grillkultur vereinen und mit Freunden für euch großartige Gerichte kreieren, die einfach nur Spaß machen! www.charbroil-on-tour.de Hallo Heinrich! Wir sind hier auf Gut Grambow, eine der renommiertesten Jagdschulen Deutschlands. Kannst du uns vielleicht ganz kurz ein bisschen was darüber erzählen? Ja klar, selbstverständlich! Wir machen seit 20 Jahren Jungjägerausbildung hier. Haben jetzt inzwischen knapp 8000 Absolventen. Jetzt haben wir relativ neu ein Schießkino gebaut. Dazu kommt auch noch, dass wir ein großes Revier haben, rund 4000 Hektar die wir bejagen, wo wir halt auch mit den Schülern dann letztendlich zur Jagd gehen können, damit wir gleich die Praxis mit in der Ausbildung haben.

So Freunde! Wir machen heute ganz einfach – Wildschweinnacken. Den werden wir im Ganzen grillen. Dazu machen wir einen lauwarmen Cole–Slaw. Ganz nach US – amerikanischer Art, das heißt wir haben Spitzkohl, wir haben Karotten, wir haben Sellerie, machen den ein bisschen lauwarm. Dazu ein anständiges Röstbrot, und wir haben es schon! Der Gas2Cole. Was kann der denn? Was der kann, das sagt der Name schon! Jetzt kommt der Knaller! Jetzt können wir nämlich die Grillgitter abnehmen, setzen direkt die Kohlepfanne auf, wo wir Kohle rein füllen. Und durch den Gasbetrieb, sozusagen, die Kohle zum Glühen bringen. Müssen es also überhaupt nicht mehr separat machen und vor allen Dingen sparen wir dadurch auch noch Gas. Wir können auch noch entscheiden, wo wir die Kohle hinsetzen, können also auch noch indirekte Hitze benutzen.

Ich denke mal – was meinst du? 20 Minuten sollte es schon in Anspruch nehmen. Wir haben ja zum Glück die Temperaturanzeige, wir sehen es direkt. Gehen wir rüber? Ich würde sagen, wir fangen als allererstes mit dem Fleisch an. Ich würde das gerne dry-rubben! Der Dry-Rub eine ganz einfache Nummer! Ich nehme Salz und Cayenne in einem Verhältnis zwei zu eins. Ganz einfach zwei Esslöffel Salz, ein Esslöffel Cayenne.

Das Ganze wird durchgerührt, um es hinterher zärtlich ins Fleisch zu massieren. Ihr werdet sehen, dass sieht jetzt eigentlich sehr sehr viel aus, brauchen wir aber auch! Wir haben ein ziemlich massives, dickes Stück Fleisch hier. Wird im Optimum 24 Stunden eingepackt – luftdicht, so luftdicht wie wir es hinbekommen. Im Optimum vakuumieren, wäre super! Können wir hier natürlich nicht. Wenn wir es jetzt gleich aber so bisschen in Folie einschlagen habe wir aber den gleichen Effekt. So, die Lady in Black ist jetzt auf 250 Grad.

Das nennen wir mal eine zornige Hitze. Das heißt jetzt nur noch einfach drauf und von allen Seiten angrillen. Da wird jetzt keine Wissenschaft draus gemacht, wir wollen jetzt bloß ein bisschen Farbe geben. Dabei lassen wir die Tür noch offen, wir wollen es ja im Griff haben. Riecht direkt geil, oder? – Richtig gut! Riecht ihr es? Riecht ihr es? So, jetzt kommt hier so ein bisschen Fachwissen. Jetzt kommen wir zu dem Punkt "indirekte Hitze Garung". Wir haben rechts die Kohlen, links, wo Stefan gerade das Fleisch hinzieht, den Schweinenacken, haben wir keine. Aber trotzdem, wenn wir es schließen haben wir ja unsere Wärme aber nicht mehr direkt die Hitze darunter.

Rösten also nicht weiter. Das ist es! Jetzt sorgen wir nur dafür, dass wir die 130 Grad ungefähr halten und jetzt kommt der Luxus des Hybridgrills dazu. Wenn wir merken wir verlieren Temperatur, kurz Gas dazu, müsst nicht extra Kohle dazu geben und können uns weiter um den Cole–Slaw kümmern. Unser Coleslaw, im Endeffekt unser rohes Gemüse. Alles was wir machen ist, Spitzkohl halbieren wir nur, schneiden ihn dünn runter. Kein großes Verputzen. Die Karotten werden wir nur mit dem Messerrücken ein bisschen abbürsten und werden die dann zusammen mit dem Sellerie über einen Hobel einfach dünn runter hobeln. Der Sellerieknolle – nehmen wir bloß die eigentliche Schale ab, die Schutzschicht und hobeln es runter. Danach fügen wir alles zusammen, salzen und zuckern es und warten eine halbe Stunde und dann erwärmen wir das Ding, hauen Crème fraîch dazu und das ist es tatsächlich auch.

So, also ganz ehrlich Kinder, das waren doch jetzt 10 Minuten? 5 Minuten? Der Topf ist voll! Ihr seid geile Hobler! Alles, was wir jetzt machen: Wir hauen jetzt ein bisschen Salz und Zucker ran. Wir machen es nach Gefühl, erstmal. Nehmen hier sogenannten Muscovado, das ist einfach nur ein unraffinierter Rohrzucker. Das ist eine geschmackliche Vorliebe. Alles war wir jetzt machen ist, es etwas unterheben. Weil Salz und Zucker, man kennt es vom Beitzen – vom Fisch – weißt du ja – zieht die Flüssigkeit raus. Und das funktioniert nicht nur bei tierischen Produkten, dass funktioniert eben auch bei Gemüse. Da packen wir jetzt den Deckel drauf und genauso wie beim Fleisch, lassen wir jetzt die Zeit die Arbeit machen. Und wir werden jetzt verschwinden. Davon weißt du nichts! Und du wirst davon erst in zwei Stunden erfahren. Ich passe auf das Fleisch auf! – Du passt auf das Fleisch auf! Das Fleisch ist fertig. Wir haben eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht. Wir haben es eingepackt in Backpapier, es ruht. Den Coleslaw würde ich jetzt fertig machen, das heißt es geht unser Rahm ran, in dem Fall unser Crème fraîche und dann muss ich auch einfach mal kosten.

Natürlich werden wir auch sicherlich noch ein bisschen nachschmecken müssen. Denkt immer an unseren ganz einfachen Grundsatz: Salz, Zucker, Säure – ein ausgewogenes Verhältnis und wir haben einen runden Geschmack. Wir rösten das nur, während des Röstens machen wir schnell eine Marinade aus ein bisschen Tabasco mit Habaneros, bisschen Apfelessig, bisschen Zucker, bisschen Salz – fertig!.

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