Die besten Tipps für die perfekte Grill-Marinade | Galileo | ProSieben

Die Grillsaison wurde in diesem Tagen eröffnet
und die Supermärkte sind wieder voll mit fertig-mariniertem Grillfleisch, das mal besser
und mal schlechter schmeckt. Unser
Rock’N’Roll-Koch Timo lässt es nicht auf den Zufall ankommen und stellt für uns
das perfekt-marinierte Grillfleisch zusammen. Zarter und schmackhafter und das mit ein paar
einfachen Tricks, die aber nicht jeder kennt – Braucht es das richtige Werkzeug oder liegt
das Geheimnis im perfekten Rezept? Wir haben die Antwort! Hier steht Rocker Koch Timo Hinkelmann am
liebsten! 0815 kommt bei dem Herforder aber
nicht auf den Grill. „Wir beschäftigen uns heute mit dem Thema
Marinaden. Ich würde euch heute
ganz gerne zeigen wie man aus einfachen Sachen viel geilere und frischere
Endergebnisse erzielen kann wie aus dem Supermarkt. „
Soviel zur Theorie. Jetzt geht’s ans Eingemachte. Marinade Nummer 1: der gespritzte Broiler. Hauptzutat Buttermilch und Kiwi. „Also ich würde ganz gerne mit dem Hühnchen
anfangen. Das ist ein schönes
Hühnerbrustfilet. Dafür brauchen wir ne Kiwi ums zart zu machen.

Wir brauchen
ein bisschen Chili um ein bisschen Arschtritt zu geben.“
Dazu kommen noch Buttermilch und Curry. Die Kiwi hat eine besondere Aufgabe in der
Marinade: ihre Enzyme machen das Fleisch schön zart! „Pelle ab, machen wir die Kiwi hier schon
mal in den Mixer rein. So, nehmen wir
jetzt die Chili. Dann ist ganz wichtig. Wir nehmen das Kerngehäuse raus weil wir
wollen ja nicht, dass wir so ein Feuerwerk in der Fresse haben. Die hacken wir
einfach so ein bisschen grob über. Auch das kommt mit hier rein. Dann machen
wir nur so ein bisschen Curry. Ich sach mal als Teint. Ist einfach zum Hühnchen
abgefahren. Werdet ihr ja selber gleich schmecken was
ich meine. Frisch
gemahlenen Pfeffer natürlich. Dann geben wir unsere Buttermilch dazu. Gibt ja so
ein samtiges Gefühl auf der Zunge. Schmeckt einfach affengeil. Jetzt zupfen wir
hier einfach noch ein paar Basilikumblätter mit rein. Soll so ein bisschen kitzeln. Machen wir den Deckel druff.“
Das Ganze wird schön durchgemixt. Große Stücke kann Timo hier nicht gebrauchen,
für die besondere Marinade hat er ein besonderes Gadget
in der Tasche – die Beefspritze.

„Zack, das sieht doch schon mal fantastisch
aus. Dann schön wie wir das kennen,
beim Onkel Doktor die Luft rausstoßen. Und das ist jetzt halt so ne Beefspritze aus
dem Internet. Kann man sich überall bestellen. Eigentlich hat jede Oma, jeder Opa
noch so’n Teil in der Schublade so’n Ding hier. Das sieht nur noch ein bisschen
anders aus. Es ist meistens Silber oder verrostet Gold
und nannte sich früher Bratenspritze. Das tut’s genauso wie diese überteuerten
Beefspritzen, weil das Prinzip das Gleiche ist.“
Timo spritzt in jede Hähnchenbrust drei bis vier Mal rein. Dann ist die Marinade auch schön
im Fleisch verteilt. Drei Stunden wandert das BuKi-Hühnchen zum
Durchziehen in den Kühlschrank. Wie gut die Marinade einzieht zeigt Timo jetzt
noch mal mit einer dunklen Sojasauce.

„Um euch das Ganze jetzt mal so ein bisschen
so bildlich zu zeigen wollte ich ganz gerne mal mit ein bisschen Sojasauce ein Hühnchenfilet
von innen halt aufspritzen und eins von außen marinieren. Kann man dann nachher nach dem Garen dann
schön erkennen, wie weit die Marinade von innen einzieht beim Fleisch und was
eigentlich passiert, wenn man es nur von außen mariniert.“
Drei Stunden später ist das Huhn fertig mariniert.

Jetzt kommen wir endlich zu der Sache, um
die es hier wirklich geht: Zeit zum Grillen! „Deckel zu – ich schätze so von jeder Seite
vier Minuten, dann müsste das jut sein.“
Nach acht Minuten kann Timo das Buttermilch-Kiwi-Huhn anschneiden. Deutlich zu sehen –
die eingespritzte Marinade läuft heraus. Aber wie sieht es mit dem präparierten Soja-Huhn
aus? „Hier sehen wir’s. Hier ist wirklich nur der äußerste Rand
von dieser Marinade betroffen beim Angrillen. Und hier sehen wir halt in der Fleischstruktur,
dass die Marinade miteingezogen ist ja. Und auch quasi mit dem Garprozess mit weiter
drinbleibt.“ Omas Bratenspritze ist also ein echter Geheimtipp
für eingefleischte Grillfans. Jetzt darf unser
Team endlich probieren. Zur Erinnerung: eine Kiwi sollte in der Marinade
dafür sorgen, dass das Fleisch zart wird – hats geklappt? „Bitte probiert.“
Juliane Seifarth, Redakteurin: „Sehr, sehr saftig.

Und es schmeckt auch echt nicht nach Kiwi. Das war so ein
bisschen meine Sorge.“ „Genau!“
Juliane Seifarth: “Tobi…” Tobias Gerlach, Tonassistent: “Hmm…Super
Currygeschmack, super!” Timos erster Marinaden-Tipp war schon mal
ein Volltreffer. Jetzt kommt Marinade Nummer 2:
das gebeutelte Steak. Bestehend aus wilden Zutaten aus der Natur. „Jetzt geht’s weiter mit einem wunderschönen
Entrecôte. Da haben wir schön aus
dem Zwischenrippenstück geschnitten zwei wunderschöne Steaks ordentlich mit
Fett durchwachsen und dazu machen wir jetzt eine richtig geile Sommermarinade
passend für den Grill, aus frischen Produkten, also nicht mit Pulver arbeiten,
sondern einfach mit den Produkten, die Gott uns irgendwie gegeben hat.“
Das heißt: wir brauchen Lauch, Zwiebel, Senf, Zitrone, Knoblauch, Paprika und verschiedene
Kräuter.

Auch bei dieser Marinade hat Timo einen Profi-Tipp
parat: „Wir benutzen diesmal nen Vakuumierer dazu,
spricht das ganze Ding wird quasi luftdicht verschlossen.“
Aber dazu später mehr. Erst muss Timo die Zutaten für die „wilde“
Marinade zusammenbringen. Was gibt’s zu beachten? „Wir müssen diese Marinade halt natürlich
ein bisschen doller pürieren weil alles andere sonst sofort anbrennen würde auf dem
Grill, ne. Deswegen lassen wir das richtig schön Durchschlotzen.

Kleines Stückchen Butter…“
Juliane Seifarth: „Kleines Stückchen…“ „Ich schätze mal so eine Gemüsezwiebel,
80 Gramm Butter. Dann den Saft einer
halben Zitrone, für die Säure.“ Dann noch Knoblauch – zwei Zehen sind genug. Einfach im Ganzen in den Mixer werfen. „Rosmarin mit rein. Einfach so von oben nach unten die Blätterchen
abziehen.“ Außerdem noch Basilikum, Petersilie und Senf
dazu, eine Stange Frühlingslauch grob zerteilen und ab in den Mixer. Fehlt nur noch die Paprika. „Vier Schnitte reicht. Jetzt nehmen wir noch schönes natives Olivenöl
dazu.“ Das Öl dient hier als Verbindungsstoff zwischen
den natürlichen Zutaten und verflüssigt die
Konsistenz. „Jetzt noch einen arschvoll schönes Meersalz.“
Danach nur noch pfeffern und der Mixer kann loslegen! „Man sieht dass das richtig schön dickflüssig
quasi, aber das auch schön am Steak haften. So. Dann geben wir die Marinade hier schön mittig
einmal drauf. Und halt
wirklich schön so ein bisschen ruhig einmassieren das Ganze. Das hört sich immer
total bescheuert an, aber die Liebe die man ins Kochen steckt, die lässt man oder
die schmeckt man nachher auf jeden Fall.

Ist so ne. Deswegen machen die
Italiener immer ganz, ganz viel mit den Händen. Pizzateig, Nudelteig…“
Jetzt folgt Timos Profi-Tipp: Der Vakuumierer „Dafür hab ich uns hier so einen handelsüblichen
Haushalts-Vakuumierer besorgt, der für diese Zwecke auch vollkommen ausreichend
ist.“ Juliane Seifarth: „Soll ich aufhalten vielleicht?“
„Ja das wär schön Juliane.“ Das Entrecôte kommt in den Beutel und wartet
darauf vakuumiert zu werden. Es dauert ein
paar Sekunden bis die gesamte Luft aus dem Beutel gezogen ist. Aber wofür der ganze
Aufwand? „Das Fleisch entlässt die Luft die es eigentlich
noch in sich hat zwischen den Fasern und die Marinade hat die Chance dann
da einzuwirken.“ Ein weiterer Vorteil: die Marinade braucht
hier keine Stunden um ins Fleisch einzuziehen –
nach 15 Minuten kann gegrillt werden.

„Das ist ne tolle Sache für jemanden, der
kurz entschlossen Freunde einlädt, zum Beispiel im Sommer, ein paar Bierchen, lecker
Fleisch – ab geht’s!“ „Man riecht‘s jetzt auch schon, ne. Wir riechen‘s und ihr könnt euch bestimmt
vorstellen wie lecker das riecht. Dann würd ich sagen, hauen wir die beiden
Jungs mal auf den Grill. Das ist jetzt natürlich ein sehr sehr dickes
Stück, das heißt ich Stark, Tanja Seite 6 von
vermute mal wir brauchen so von jeder Seite drei bis vier Minuten.“
Acht Minuten braucht unser Prachtsteak um den perfekten Garpunkt zu erreichen. Bei 55
Grad Innentemperatur ist das Fleisch Medium und zartrosa.

Von der Marinade sieht man nicht
mehr viel – dafür sollte es umso besser schmecken. Dem Team läuft schon das Wasser im
Mund zusammen. „An die Gabel und rein in die Keule!“
Juliane Seifarth: „Mhh…1A!“ „Ich brauch keine Gabel…ja.“
Juliane Seifarth: „Tobi…“ Tobias Gerlach: „Mhhh..super. Mhh…“
Entrecôte in Naturmarinade – eine gute Kombination! Jetzt folgt Timos letzter
Marinaden-Geheim-Tipp: Das gecrunchte Filet – das heißt Schwein im Nussmantel! „Dazu benutzen wir jetzt drei verschiedene
Nüsse.

Walnüsse, Haselnüsse und
Cashew-Nuts.“ Die Nüsse einfach in den Mixer werfen. Dann den Rucola dazugeben. Für den Geschmack:
zwei Messerspitzen Paprikapulver. Einige Stiele Thymian. Timo nimmt noch frisches Meersalz
dazu und eine ordentliche Portion Pfeffer. Dann kann gemixt werden. „So das wird jetzt ein bisschen komplizierter
kleinzukriegen, weil da jetzt einfach die Flüssigkeit fehlt ne. Deswegen kann man,
hilft man sich so ein bisschen. Und
schüttelt das Biest so ein bisschen durch. Und passt auf, dass der Stecker nicht
dabei rausfliegt.“ Wer keine Lust auf den Kampf mit dem Mixer
hat, kann auch einen Pürierstab nehmen. Als
nächstes schneidet Timo das Schweinefilet in Stücke. Damit die Filets schneller gar werden,
müssen sie plattgeklopft werden. Dadurch gewinnt Timo Zeit, weil sonst die
Nüsse auf dem Grill verbrennen würden. „Dann haben wir ein bisschen Honig. Den nutzen wir jetzt als quasi natürlichen
Klebstoff. Und halt auch dieses Süße was sich dann
halt abhebt von diesem bitteren Rucola.“
Der Honig sollte das Fleisch nur grob bedecken – dann wird es nicht zu süß.

Ein paar Tropfen
Olivenöl darüber geben und die Crunch-Marinade kann auf die Schweine-Filets gebröselt
werden. Das ganze nur noch ein wenig einmassieren. „So das kann jetzt theoretisch direkt auf
den Grill. Da müssen wir nicht auf
irgendwas warten dass das einzieht oder sonstiges.“ Eine Minute pro Seite reicht, um das Fleisch
auf den Punkt zu garen. „Und dann wird das Sau-Sau-lecker!“
Das Knusper-Fleisch ist perfekt und Timo kann anrichten. Zeit zum Probieren! Tobias Gerlach: „Mh…“
Juliane Seifarth: „Schmeckt sehr sehr sehr sehr lecker.

Ich mag halt Schwein auch
nicht so, und dadurch schmeckts richtig gut.“ „Freut mich.“
Durch das Flachklopfen der Filets und die Wirkung der Marinade ist das Schweinefleisch
schön zart geworden. Ungewöhnliche und coole Tipps für den Grill-Sommer. Timo hat
gezeigt, dass raffiniert marinieren kein Hexenwerk ist. Was am Ende aber alle Barbecue Fans
vereint: auch der Profi muss den Grill putzen..

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